La Société suisse des cuisiniers organise le 2mai à la Vaudoise Aréna de Prilly (VD) une rencontre centrée sur les pratiques durables dans le secteur de la restauration.
Permettre aux consommateurs et entreprises de compenser l’empreinte de leur alimentation sur le climat. Tel est l’objectif de l’association à but non lucratif Webeelong créée par Charlotte de La Baume et Mathias Faijaux, déjà à l’origine de l’outil Beelong, qui permet d’obtenir l’éco-score des produits alimentaires.
Diplômé de l’Ecole hôtelière de Lausanne et chef de projet au sein de Webeelong, Simon Hude sera l’un des intervenants de la Journée professionnelle de la Société suisse des cuisiniers. Sa présentation portera sur le projet 1CHF pour le climat, à travers lequel s’incarnent les objectifs de l’association qu’il a rejointe en avril 2021. Le principe? Il est simple: les restaurateurs participant à l’opération – une quarantaine à ce jour – prélèvent la somme de 1 franc sur la note de leurs clients, qu’ils reversent ensuite à l’association. «Cette somme sert d’une part à planter des arbres et, d’autre part, à soutenir des produits durables par le biais de bons que les restaurateurs peuvent faire valoir auprès de producteurs locaux», explique Simon Hude. La répartition des fonds, elle, se veut transparente: 45 centimes pour les arbres, 40 pour les producteurs (dont 80% de l’assortiment doit être à base de matières premières suisses) et 15 pour l’association.
De son côté, Raphaël Gétaz, adhérent et labellisé ProSpecieRara, évoquera les particularités du label et son parcours atypique. ProSpecieRara? Un organisme dont la mission est de préserver la diversité génétique et historico-culturelle des plantes cultivées et des animaux de rente pour les générations futures. Le Vaudois, lui, s’est formé au métier de cuisinier à l’Institut Paul Bocuse avant de travailler dans plusieurs grandes brigades étoilées. «La cuisine telle que je la pratiquais ne correspondait toutefois pas à mes aspirations. Le luxe, pour moi, ce n’est pas la truffe ou le caviar, mais un fruit cueilli à maturité», dit-il. Dès 2016, il reprend l’exploitation d’un terrain agricole familial pour créer à Aubonne (VD) Les Jardins de Chivrageon, où il cultive environ 250 variétés de légumes, dont une centaine tirées du catalogue de ProSpecieRara. Aujourd’hui, il en vit et élève aussi des animaux de basse-cour.
(Patrick Claudet)
